케냐 커피는 붉은 화산토와 풍부한 일조량, 고지대의 이상적인 재배 환경과 철저하게 계획되고 관리된 재배 방식과 가공 방식을 채택하고 있습니다.
따라서 어떤 국가의 커피보다 품질에 자신이 있고 Grading에도 신뢰도가 높은 커피입니다.
핸드픽으로 수확한 체리는 당일 날 수세식 가공소로 옮겨져서 펄핑 전 세밀하게 손으로 체리를 선별합니다. 미숙두, 과숙두 그리고 이물질을 골라내어 잘 익은 Red Cherry만 가공하게 됩니다. Mount Kenya에서 내려오는 깨끗한 물로 Fully washed 한 후 Bed에서 햇볕에 잘 말리게 됩니다.
특히 Kirinyaga 지역 Kenya AA는 감미로운 향과 과일의 단맛 등과 더불어 쌉쌀한 맛이 조화를 이루어 케냐 중에서도 최상의 커피로 알려져 있습니다.
우아하고 기품 있는 커피에 최적의 커피라고 할 수 있습니다.
카이나무이 커피 공장 (Kainamui) 은 1963년 Krinyaga Ngariama 지역 Kenya Mt 능선에 설립되었습니다. 2000여명의 농부들이 있으며 1명의 농부 당, 대략 200 그루의 커피나무를 소유하고 있는 오래되었지만, 작은 농장입니다.
해발 1650미터 이상에 미네랄이 풍부한 화산토 와, 연간 1100 mm 강수량, 13~16도의 온도로 커피 재배에 이상적인 조건을 가지고 있습니다.
모든 체리는 핸드픽 후 펄핑을 위하여 바로 워싱스테션으로 보내집니다. 밀도가 단단한 양질의 체리와 “ Mbuni “라고 하는 미 성숙두를 플로팅 (Floating) 을 통하여 구별하여 발효 탱크에 보냅니다. 24시간 1차 발효탱크에 보관되며, 이후 커피를 씻은 후 12~24시간 2차 발효 탱크에 보관됩니다.
발효 완료 후, 커피콩들은 Washing Channel로 보내지며, 이에서 단단한 밀도의 콩과 가벼운 콩이 추가로 선별되며, 무실리지 (Mucilage)를 제거합니다. 그 후 Soaking Tank의 깨끗한 물에 24시간 지내게 됩니다. 이 과정을 통하여 아미노산과 단백질이 활성화되어, 케냐 커피의 대표적인 성격인 깨끗한 산미와 복합적인 과일 향이 발현됩니다.
워싱 과정이 끝난 후 건조 테이블로 이동하며, 최초 건조에서는 수분을 제거하기 위하여 6시간 정도 얇게 펴서 말리고 그 후 5~10일 정도 정상 건조를 하게 됩니다.
건조된 파치먼트는 개인 공장으로 이송되며, 공기 순환을 원활하기 위하여 Chicken Wire로 만든 “ Bodegas “라는 작은 공간에서 Resting을 하게 됩니다. 전통적으로 케냐 커피는 경매를 통하여 판매되지만, 최근 법 계정으로 전 세계의 바이어들과도 직 거래를 할 수 있게 되었습니다.
커피 생산과 재배는 Coffee Management Services (CMS) 지침과 가이드라인에 맞게 육묘, 잡초제거, 가지치기, 멀칭 등 철저하게 운영하고 있습니다. 또한, 농가들의 자녀들에게 장학금 및 체리 대금을 선 지급하는 등 지역사회의 경제적 안정을 유지토록 노력하고 있으며, 이러한 노력과 지원이 최상의 품질의 체리로 선순환되고 있습니다.